冷冻鱼:味道的记忆 ,本文作家: 念舒大人

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所属分类:散文赏析

这两周广东成功进入冬季,气温开始在十度之间徘徊。天气寒冷时,人们的食欲开始逐渐增加,随着一年的临近,越来越怀念家乡的菜肴。

这个周末像往常一样睡了将近中午,煮了点粥,吃了橄榄,算是早午餐。虽然这道橄榄菜还不错,但是和家里用咸菜做的粥差远了,我嘟囔着。发现外面是难得的好天气,人的心情不禁放晴。

我磨蹭了一下,才知道是下午,其实是中午过后的下午。突发奇想,想尝尝家乡冬天才有的一道菜——冻鱼。这道菜在冬天受欢迎的原因是,在早期的农村地区,很少有人家里有冰箱。冬天温度低了,炖鱼汤才能凝固;第二,一条鱼和鱼汤量大,一天不能吃,冬天可以吃三五天,好吃不怕变质。

我一直是一个等不及吃东西的人。想到就能行动,于是拨通了外婆的电话。这些年来,我想试着给奶奶做一些家乡菜或者小吃。你为什么不问我妈妈?除了做饭,她在厨房里做的工作没有我多。奶奶年轻时是一名活动家。她以前听我老母亲总是骂我。小时候你奶奶让我做事。只要她一段时间没做好,她就会一怒之下自己去做。之后她一定要吃饭,说,你要想你这样混日子,就得天天挨骂。现在我奶奶已经七十岁了,身体还不错。除了听力略有下降之外,她仍然很快就能开始职业生涯。

奶奶说两边的鱼煎一下,用水炖一下,然后入库,等它自己凝固就不难了。记得放姜蒜,多放一点油。老人说话总喜欢把需要注意的事情放在后面。你什么时候放大蒜?大蒜,煮之前放。还有,大蒜一起炖,会变黄。其实这些我都应该知道,但是说到家常菜,我总要问清每一个细节,以免漏掉任何一个细节,失去一些精髓。鱼要炖多久?奶奶有点震惊。鱼炖了很久,味道更好。鱼全软的时候也差不多。呵呵,老年人大概不知道年轻人把生活数字化用了多少克、毫升、分、甚至步。

到达市场后,我直接去了鱼摊。只有一个卖鱼的小菜市场。虽然在这里住了两三年,但是平日在公司吃饭,平时也不怎么做饭,第一次买鱼。摊主是一对六十多岁的老年夫妇。我问老板娘,什么鱼适合做鱼冻?(家里叫冻鱼,但我知道外面大多叫冻鱼。因为口音不同,问了好几次才明白是什么意思。草鱼鳙鱼都适合。草鱼太大了,吃不下,就自己吃,最后一句说不出来。算了,以后再开始话题也不好。鲫鱼,老板说,领我到养鲫鱼的小池塘。不知道是想推广业务还是真的感叹,老板娘又补充了一句,鲫鱼做的鱼冻味道更好,很甜。当然,吃一个。正在这时,老板已经在网上发了一条,迅速把鱼敲晕,称了一下,递给老板娘。你为什么不问我想要哪一个?我有点好奇。后来想到我这种不知道买什么鱼的客户,估计老板也看到了,白要了。老板娘拿起刀刮鱼鳞,从尾巴刮到头上,有片片鱼鳞散落,然后在另一边。动作非常熟练。处理完后放在右手边,然后接过老板递过来的第二条鱼。我在想怎么不给我装鱼。老板已经把它装在食品袋里递给我了。不禁感叹,两口子分工明确,默契不错。

回来后,开始洗鱼,去掉鱼腹的黑膜,取出鱼籽,检查鱼鳃、鱼鳞是否干净;洗完鱼,准备姜丝蒜。大蒜需要从根部撕成条状,这样容易煮熟,口感好;因为家里没有油辣椒,所以把干红辣椒和朝天椒改为切成辣椒圈。锅热后放油。记住奶奶的指示多放点油。第一,家里冻鱼上层会浮一层油。第二,煎鱼放多了不容易粘锅。当你放下鱼时,锅会突然响。鱼的一面煎好后,不要急着用锅铲翻。用小力来回摇动手柄,待鱼能随锅摇动后再翻过来。这些可以防止鱼皮受损。鱼两面金黄时,放生姜和胡椒粉。我觉得这个时候水还没放出来,过了油应该算是香了。再加水。为了防止肉被冷水硬刺激,我放了温水,加了三碗水,大火炖。这时我正拿起刀碗,听着锅里神扑腾的声音,有一种久违的愤怒。几分钟后,当我闻到热气的时候,我,呃,有一些鱼腥味。是不是少了什么?回忆了一下,发现忘了肉桂。我记忆最深的肉桂是宴会上的菜,芋头,牛杂,鱼。这些家常菜,加上肉桂,因为平时在家的味道不同,在宴会上形成了独特的记忆。印象中家里有两个菜一定要放肉桂——炖鱼和水煮白萝卜片配瘦肉,这样长大了就开始自己做饭了。每次煮白萝卜片都会加肉桂,不管合理不合理,但我习惯了这种组合味道。加了肉桂,向上蒸后真的没了腥味。不知道是肉桂能去除腥味,还是它本身的味道比鱼的腥味更重。文火炖十分钟后,汤呈乳白色,但质地不够厚,所以鱼汤用小火煮。二十分钟后呈乳白色,与辣椒的颜色搭配,看起来有点诱人。加入蒜丝,关火,出锅,静置至鱼凝固。写这个的时候,我跑去看,鱼汤表面已经凝固,空气中弥漫着肉桂、胡椒、大蒜的香味。

明天起床后,你可能可以在异国他乡吃冷冻鱼。

写完之后发现这么晚了,不知不觉写了这么多。据说人对味道的记忆最深。很多年后,我们在异乡,看不到家乡的春夏秋,一年只回家一次。我们发现,当孩子悄悄长大,老人慢慢变老,一切都在改变。但这些对味道的记忆总是让我们念念不忘,仿佛从未改变。当我们能够在另一个城市重温故乡的滋味时,也一定程度上理解了乡愁;当我们能够掌握这些味道的精髓时,我们就可以给下一代带来一些关于这些味道的记忆。也许在一个阳光明媚的下午,他们会打电话给我们,问我们这道菜或那道菜的步骤。

我一直希望有东西可以永远流传下去。我觉得总有一些东西是可以一直传承下去的。

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